Quatre saisons (à la carte)

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Loin du tapage médiatique, nombreux sont ceux qui ayant fréquenté la table de Marc Veyrat, près d’Annecy, la considèrent comme un véritable « génie des Alpages ». Car sous le célèbre chapeau noir du cuisinier étoilé règne une subtile et brillante alchimie teintée d’audace, de liberté et surtout d’une culture rare de son terroir savoyard. C’est un peu de cette aventure gourmande et imaginative qu’il fait partager à travers trente-cinq belles, et souvent surprenantes, recettes, classées au rythme des saisons. Les printanières Morilles cuites à l’étouffée « comme autrefois » introduisent un subtil plat d’Asperges blanches au jus d’asperges vertes sauvages suivi d’étonnantes solettes grillées (petites soles) aux fleurs de violettes des champs, avant de finir par des Beignets d’acacia au coulis de miel. En été, la Soupe de lait tiède au miel de sapin s’impose pour impressionner ses invités au même titre qu’un Melon glacé à l’hibiscus en attendant, à l’automne, de réaliser une Féra du lac à la mignonnette de café torréfié ou en hiver de surprendre avec des Huîtres pochées au thé de la montagne. Certes plusieurs herbes employées sont difficiles à dénicher, mais Marc Veyrat a pris soin de proposer des produits similaires disponibles sur les marchés. Ces recettes restent terriblement alléchantes et originales. –Emmanuel Barrault

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